Fiche technique de fabrication N°3020
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Prix de revient TTC par unité :
5,605 €
Prix de revient TTC Total :
22,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 kj /
991,790 Kcal
Protides :
131,570 kcal / Lipides :
394,120 Kcal/ Lipides :
466,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 2,775 | 2,775 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,993 | 0,999 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 3,162 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 8,271 | 2,068 |
| Gésiers confits | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 | 23,157 | 5,789 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 31,460 | 3,146 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 2,376 | 2,376 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 6,108 | 1,527 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
||
| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
||
| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
||
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |