Fiche technique de fabrication N°3000
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Prix de revient TTC par unité :
4,237 €
Prix de revient TTC Total :
38,132 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,828 kj /
1 041,536 Kcal
Protides :
78,936 kcal / Lipides :
210,760 Kcal/ Lipides :
751,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Succés | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,162 | 8,071 | 1,308 |
| Amandes hachées | kg | 0,135 | 10,108 | 1,365 |
| Beurre | kg | 0,225 | 10,023 | 2,255 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,027 | 0,840 | 0,023 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 3,429 | 24,689 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 0,133 | 0,599 |
| Praliné | kg | 0,072 | 22,894 | 1,648 |
| Sucre en poudre | kg | 0,342 | 1,345 | 0,460 |
| Crème brulée | ||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 2,238 | 0,201 |
| Crème liquide | l | 0,360 | 3,919 | 1,411 |
| Lait | l | 0,360 | 0,844 | 0,304 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,133 | 1,197 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,036 | 39,746 | 1,431 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,345 | 0,121 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 5,257 | 0,024 |
| Glace Carambar | ||||
| Café blue mointain | Boite | 0,135 | 1,055 | 0,142 |
| Lait | l | 0,450 | 0,844 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 0,133 | 0,479 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 1,345 | 0,097 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succ??s | |||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | |||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | |||
| Monter les succés et réserver | |||
| CREME BRULEE PISTACHE | |||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | |||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | |||
| GLACE | |||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |