Café gourmand

Fiche technique de fabrication N°3000
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Prix de revient TTC par unité : 4,016 €
Prix de revient TTC Total : 36,145 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 358,828 kj / 1 041,536 Kcal
Protides : 78,936 kcal / Lipides : 210,760 Kcal/ Lipides : 751,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Succés
Amandes en poudre kg 0,162 8,071 1,308
Amandes hachées kg 0,135 10,108 1,365
Beurre kg 0,225 6,853 1,542
Fécule de pomme de terre kg 0,027 1,022 0,028
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 3,429 24,689
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 0,133 0,599
Praliné kg 0,072 18,014 1,297
Sucre en poudre kg 0,342 0,845 0,289
Crème brulée
Cassonade kg 0,090 2,238 0,201
Crème liquide l 0,360 2,679 0,964
Lait l 0,360 0,522 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,133 1,197
Pâte de pistaches Kg 0,036 39,746 1,431
Sucre en poudre kg 0,090 0,845 0,076
Vanille liquide 1/2 l 0,005 12,388 0,056
Glace Carambar
Café blue mointain Boite 0,135 1,055 0,142
Lait l 0,450 0,522 0,235
Oeufs (jaunes) Pièce 3,600 0,133 0,479
Sucre en poudre kg 0,072 0,845 0,061
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  Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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