Filets de rouget à la provençale

Fiche technique de fabrication N°2898
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Prix de revient TTC par unité : 0,815 €
Prix de revient TTC Total : 3,260 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 544,206 kj / 130,037 Kcal
Protides : 4,624 kcal / Lipides : 103,284 Kcal/ Lipides : 22,129 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 0,080 1,213 0,097
Filets de rouget congelés kg 0,120 13,821 1,659
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Ratatouille fine
Ail kg 0,002 4,853 0,010
Aubergines kg 0,048 1,414 0,068
Basilic Botte 0,100 1,583 0,158
Courgettes kg 0,048 1,477 0,071
Gros oignons kg 0,032 1,108 0,035
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Poivrons rouges kg 0,040 3,587 0,143
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Tomates pelées 4/4 0,060 1,038 0,062
Tapenade
Ail kg 0,001 4,853 0,006
Câpres 4/4 Boite 0,010 3,154 0,032
Citron kg 0,100 1,688 0,169
Filets d'anchois kg 0,010 8,174 0,082
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,135
Olives noires dénoyautées Boite 0,020 1,766 0,035
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Finition
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  Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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