Fiche technique de fabrication N°2898
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Prix de revient TTC par unité :
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
4,024 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,206 kj /
130,037 Kcal
Protides :
4,624 kcal / Lipides :
103,284 Kcal/ Lipides :
22,129 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 11,900 | 0,238 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,120 | 13,821 | 1,659 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 8,049 | 0,258 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Ratatouille fine | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 11,900 | 0,024 |
| Aubergines | kg | 0,048 | 3,190 | 0,153 |
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Courgettes | kg | 0,048 | 2,490 | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,032 | 1,108 | 0,035 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,049 | 0,322 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 4,990 | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,060 | 1,703 | 0,102 |
| Tapenade | ||||
| Ail | kg | 0,001 | 11,900 | 0,014 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,010 | 4,923 | 0,049 |
| Citron | kg | 0,100 | 3,114 | 0,311 |
| Filets d'anchois | kg | 0,010 | 8,174 | 0,082 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,049 | 0,200 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,020 | 2,479 | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Filets de rouget | |||
| Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud. | |||
| Ratatouille fine | |||
| Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine. | |||
| Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail. | |||
| Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons. | |||
| Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes. | |||
| Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes. | |||
| Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé. | |||
| Tapenade | |||
| Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron. | |||
| Finition | |||
| Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade | |||
| Dressage | |||
| Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus. | |||
| Poser une tranche de baguette |