Fiche technique de fabrication N°288
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,991 €
Prix de revient TTC Total :
11,963 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,011 kj /
360,576 Kcal
Protides :
132,464 kcal / Lipides :
142,344 Kcal/ Lipides :
85,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,800 |
0,196 |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,510 |
0,050 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,690 |
0,001 |
| Tranche grasse |
kg |
0,720 |
11,500 |
8,280 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,800 |
0,196 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
10,980 |
0,220 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,320 |
9,264 |
2,964 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,690 |
0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,080 |
0,148 |
0,012 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,012 |
2,532 |
0,030 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Parer la tranche grasse et détailler les steaks |
00:30:00 |
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| 2 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:15:00 |
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Finition |
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| 4 |
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
00:05:00 |
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