Profiteroles aux trois parfums-

Fiche technique de fabrication N°2813
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Prix de revient TTC par unité : 1,470 €
Prix de revient TTC Total : 14,699 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 513,188 kj / 1 078,420 Kcal
Protides : 70,700 kcal / Lipides : 166,095 Kcal/ Lipides : 841,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,088 6,853 0,600
Eau L 0,313 1,223 0,382
Farine T 45 kg 0,156 1,583 0,247
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,133 0,166
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,001 0,845 0,001
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,125 10,931 1,366
Lait l 0,438 0,522 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,015
Glace pistache
Crème liquide l 0,188 2,679 0,502
Lait l 0,438 0,522 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Pâte de pistaches Kg 0,075 39,746 2,981
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,132
Glace caramel
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,188 2,679 0,502
Fleur de sel kg 0,004 20,835 0,078
Lait l 0,375 0,522 0,196
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Sauce chocolat
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Couverture noire kg 0,250 8,229 2,057
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Lait l 0,050 0,522 0,026
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,015
Chantilly
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Sucre glace kg 0,019 2,378 0,045
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,015
Finition
Amandes effilées kg 0,050 10,503 0,525
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .