Fiche technique de fabrication N°2813
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Prix de revient TTC par unité :
1,743 €
Prix de revient TTC Total :
17,431 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 513,188 kj /
1 078,420 Kcal
Protides :
70,700 kcal / Lipides :
166,095 Kcal/ Lipides :
841,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,088 | 10,023 | 0,877 |
| Eau | L | 0,313 | 1,223 | 0,382 |
| Farine T 45 | kg | 0,156 | 1,012 | 0,158 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,270 | 1,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,133 | 0,166 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,345 | 0,002 |
| Glace chocolat blanc | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,125 | 10,931 | 1,366 |
| Lait | l | 0,438 | 0,844 | 0,369 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,007 |
| Glace pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,919 | 0,735 |
| Lait | l | 0,438 | 0,844 | 0,369 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,075 | 39,746 | 2,981 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,345 | 0,210 |
| Glace caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,023 | 0,501 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,919 | 0,735 |
| Fleur de sel | kg | 0,004 | 31,360 | 0,118 |
| Lait | l | 0,375 | 0,844 | 0,317 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,023 | 0,626 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Lait | l | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,007 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,919 | 0,588 |
| Sucre glace | kg | 0,019 | 2,378 | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,007 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | |||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | |||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | |||
| Sauce chocolat | |||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | |||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | |||
| Glace caramel au beurre sal?? | |||
Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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| Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. | |||
Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | |||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | |||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |