Fiche technique de fabrication N°2756
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Prix de revient TTC par unité :
9,222 €
Prix de revient TTC Total :
92,219 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 167,113 kj /
278,880 Kcal
Protides :
28,900 kcal / Lipides :
34,820 Kcal/ Lipides :
215,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,365 | 2,192 |
| Lait | l | 0,600 | 0,522 | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,133 | 1,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,845 | 0,152 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Crème anglaise cacao | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,035 | 8,018 | 0,281 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,050 | 39,746 | 1,987 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Pistaches | kg | 0,050 | 36,958 | 1,848 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,024 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
|
| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |