Fiche technique de fabrication N°2756
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Prix de revient TTC par unité :
8,445 €
Prix de revient TTC Total :
84,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 167,113 kj /
278,880 Kcal
Protides :
28,900 kcal / Lipides :
34,820 Kcal/ Lipides :
215,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,341 | 2,046 |
| Lait | l | 0,600 | 1,626 | 0,976 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,036 | 0,186 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 72,612 | 36,306 |
| Crème anglaise cacao | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,035 | 13,120 | 0,459 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,050 | 39,746 | 1,987 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Pistaches | kg | 0,050 | 36,958 | 1,848 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,840 | 0,028 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 72,612 | 36,306 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
|
| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |