Fiche technique de fabrication N°2727
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,257 €
Prix de revient TTC Total :
5,030 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,187 kj /
302,793 Kcal
Protides :
83,025 kcal / Lipides :
108,788 Kcal/ Lipides :
110,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,400 | 5,719 | 2,288 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 4,167 | 0,010 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,003 | 1,055 | 0,003 |
| Fond brun lié | L | 0,200 | 9,264 | 1,853 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 20,256 | 0,051 |
| Miel | kg | 0,040 | 6,639 | 0,266 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 3,157 | 0,126 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 2,469 | 0,247 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets | |||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | |||
| GASTRIQUE | |||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | |||
| Sauce | |||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | |||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |