Salade niçoise

Fiche technique de fabrication N°264
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Prix de revient TTC par unité : 1,354 €
Prix de revient TTC Total : 43,337 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 373,810 kj / 328,270 Kcal
Protides : 51,225 kcal / Lipides : 134,395 Kcal/ Lipides : 142,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets d'anchois kg 0,200 8,174 1,635
Haricots verts fins congelés kg 2,400 1,456 3,494
Laitue Pièce 4,000 1,741 6,964
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Olives noires dénoyautées Boite 0,200 1,766 0,353
Poivrons verts kg 0,800 3,070 2,456
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 0,464 1,114
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,020 0,395 0,008
Thon à l'huile Boite 4/4 0,800 9,834 7,867
Tomates garniture kg 2,400 1,477 3,545
Sauce citron
Basilic Botte 2,000 1,583 3,166
Cerfeuil Botte 2,000 1,213 2,426
Citrons (kg) kg 1,200 1,688 2,026
Estragon Botte 2,000 1,213 2,426
Huile d'olives l 0,800 5,451 4,361
Persil plat bottes 0,200 1,087 0,217
Assaisonnements
Poivre du moulin Pm 0,040 5,792 0,232
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,040 0,395 0,016
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2 Les éplucher et les tailles en rondelles

00:15:00

3 Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4 Monder tomates, les tailler en quartier

00:15:00

Vinaigrette

5 Confectionner la vinaigrette

00:10:00

D??cor

6 Cuire les oeufs durs

7 Laver la laitue

00:10:00

8 Dénoyauter les olives

00:05:00

9 Égoutter le thon, les anchois, les câpres

00:05:00

10 Hacher le persil

00:10:00

Dressage

11 Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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