Fiche technique de fabrication N°2626
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,423 €
Prix de revient TTC Total :
19,380 €
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,311 kj /
331,735 Kcal
Protides :
18,635 kcal / Lipides :
72,930 Kcal/ Lipides :
240,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pommes cocottes
Huile d'arachide
l
0,050
3,118
0,156
Poivre du moulin
Pm
1,000
5,792
5,792
Pommes de terre Bintje
kg
0,800
1,002
0,802
Sel fin (kg)
kg
1,000
0,385
0,385
Brocoli et Ppois
Brocolis
kg
0,600
3,271
1,963
Petits pois congelés
kg
0,060
1,878
0,113
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
1,000
0,395
0,395
Carotte et topinambours
Carottes
kg
0,400
0,823
0,329
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
1,000
0,395
0,395
Topinambour
kg
0,300
2,532
0,760
Artichauts
Artichauts de 300 gr
Pièce
2,000
1,372
2,744
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Citron
kg
1,000
1,688
1,688
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
1,000
0,395
0,395
Finition
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Fond de veau brun lié
kg
0,300
9,264
2,779
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Pommes cocottes
Tailler et rissoler les pommes de terre
Brocoli et petits pois
Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.
Carottes et topinambours
Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.
Artichauts
Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.
Finition
Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)
Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.