Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,519 €
Prix de revient TTC Total :
235,187 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 kj /
914,116 Kcal
Protides :
453,616 kcal / Lipides :
354,852 Kcal/ Lipides :
105,648 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 9,337 | 3,735 |
| Salicornes | Boite | 0,200 | 6,099 | 1,220 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 3,471 | 0,208 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,774 | 0,173 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 6,488 | 12,976 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,300 | 30,669 | 9,201 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 5,000 | 39,824 | 199,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,055 | 0,622 | 0,034 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 4,250 | 0,850 |
| Vinaigrette | ||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,532 | 5,064 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,513 | 0,151 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,784 | 0,018 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,250 | 1,513 | 0,378 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 1,302 | 0,052 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | |||
| Garniture | |||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | |||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | |||
| Emincer le saumon fumé | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | |||
| Sauce Mayonnaise | |||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | |||
| Dressage | |||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | |||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | |||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | |||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | |||
| Contrôler les bords d'assiette. | |||