Assortiment de légumes nouveaux

Fiche technique de fabrication N°2589
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,503 €
Prix de revient TTC Total : 42,034 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 626,994 kj / 388,768 Kcal
Protides : 38,640 kcal / Lipides : 75,024 Kcal/ Lipides : 275,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Légumes glaçés
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Carottes fanes Pièce 0,960 2,289 2,197
Navets fanes kg 0,960 0,000 0,000
Sel fin (kg) kg 1,200 0,385 0,462
Sucre en poudre kg 0,036 0,845 0,030
Légumes farcis
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Champignons de paris kg 0,600 4,568 2,741
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Fleur de courgette Pièce 12,000 0,338 4,056
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 3,429 4,115
Sel fin (kg) kg 1,200 0,385 0,462
Légumes à l'anglaise
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Mange-tout kg 0,360 13,715 4,937
Sel fin (kg) kg 1,200 0,385 0,462
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,200 0,395 0,474
Légumes étuvés
Artichauts frais (petits) Pièce 6,000 2,638 15,828
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Citron kg 2,400 1,688 4,051
Sel fin (kg) kg 1,200 0,385 0,462
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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