Saint honoré

Fiche technique de fabrication N°257
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,603 €
Prix de revient TTC Total : 52,825 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,158 kj / 1 082,475 Kcal
Protides : 63,600 kcal / Lipides : 124,625 Kcal/ Lipides : 894,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Eau L 0,050 1,223 0,061
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Pâte à choux
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Eau L 0,250 1,223 0,306
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Pâtissière
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Montage
Eau L 0,070 1,223 0,086
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

1 Réaliser une pâte brisée

00:20:00

2 Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

3 Réaliser la pâte à choux

00:15:00

4 Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00

5 Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00

6 Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

7 Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

8 Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

9 Glacer et garnir les choux

00:15:00

10 Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00

11 Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

12 Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . 1 pince, 1 couteau de base 1 coupe de Champagne