Fiche technique de fabrication N°257
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,446 €
Prix de revient TTC Total :
43,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 530,158 kj /
1 082,475 Kcal
Protides :
63,600 kcal / Lipides :
124,625 Kcal/ Lipides :
894,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 7,607 | 0,951 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,350 | 0,054 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 1,208 | 0,181 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Pâtissière | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 1,208 | 0,091 |
| Lait | l | 0,500 | 1,010 | 0,505 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 1,156 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,350 | 0,169 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 72,612 | 36,306 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,289 | 0,578 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,350 | 0,169 |
| Montage | ||||
| Eau | L | 0,070 | 1,223 | 0,086 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,350 | 0,338 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
|
| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
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| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |