Brochette de boeuf et abats, sauce choron-

Fiche technique de fabrication N°2561
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Prix de revient TTC par unité : 6,868 €
Prix de revient TTC Total : 27,473 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 750,468 kj / 418,272 Kcal
Protides : 184,588 kcal / Lipides : 181,540 Kcal/ Lipides : 52,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Faux Filet boeuf kg 0,480 23,048 11,063
Foie de veau kg 0,120 17,408 2,089
Gros oignons kg 0,120 2,374 0,285
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Poivrons verts kg 0,120 7,332 0,880
Rognons de veau Pièce 0,240 5,160 1,238
Sel fin (kg) kg 0,400 0,690 0,276
Tomates cerise kg 0,040 2,216 0,089
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,060 1,161 0,070
Huile d'arachide l 0,024 5,140 0,123
Béarnaise
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Cerfeuil Botte 0,040 1,161 0,046
Echalotes kg 0,020 10,980 0,220
Estragon Botte 0,100 1,213 0,121
Mignonnette kg 0,002 8,366 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,244 0,390
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Sel fin (kg) kg 0,400 0,690 0,276
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,255 0,045
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,370 0,027
Tomates concassées
Beurre kg 0,016 9,800 0,157
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0,016 10,980 0,176
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Sel fin (kg) kg 0,400 0,690 0,276
Tomates grosses Kg 0,100 3,060 0,306
Finition
Beurre kg 0,012 9,800 0,118
Cresson Botte 0,320 2,469 0,790
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  Progression Réa. Sur.
Brochettes

Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.

Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).

Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.

Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.

Concass??e de tomate

Réaliser une concassée de tomate

Sauce B??arnaise

Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.

Finition

Dresser et lustrer les brochettes

Ajouter un bouquet de cresson.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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