Fiche technique de fabrication N°2561
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,170 €
Prix de revient TTC Total :
24,681 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 750,468 kj /
418,272 Kcal
Protides :
184,588 kcal / Lipides :
181,540 Kcal/ Lipides :
52,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Brochette |
Faux Filet boeuf |
kg |
0,480 |
17,408 |
8,356 |
Foie de veau |
kg |
0,120 |
17,408 |
2,089 |
Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
Poivrons verts |
kg |
0,120 |
3,070 |
0,368 |
Rognons de veau |
Pièce |
0,240 |
13,188 |
3,165 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,385 |
0,154 |
Tomates cerise |
kg |
0,040 |
4,769 |
0,191 |
Marinade |
Bouquet garni |
Pièce |
0,060 |
1,213 |
0,073 |
Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,118 |
0,075 |
Béarnaise |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,213 |
0,049 |
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,846 |
0,037 |
Estragon |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Mignonnette |
kg |
0,002 |
8,366 |
0,017 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
0,133 |
0,213 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,385 |
0,154 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
1,260 |
0,025 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,370 |
0,027 |
Tomates concassées |
Beurre |
kg |
0,016 |
6,853 |
0,110 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
Echalotes |
kg |
0,016 |
1,846 |
0,030 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,385 |
0,154 |
Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,012 |
6,853 |
0,082 |
Cresson |
Botte |
0,320 |
2,469 |
0,790 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brochettes |
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Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
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Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
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Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
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Concass??e de tomate |
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Réaliser une concassée de tomate |
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Sauce B??arnaise |
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Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
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Finition |
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Dresser et lustrer les brochettes |
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Ajouter un bouquet de cresson. |
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