Parisbrest

Fiche technique de fabrication N°2519
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,111 €
Prix de revient TTC Total : 8,891 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 996,042 kj / 715,900 Kcal
Protides : 49,900 kcal / Lipides : 170,850 Kcal/ Lipides : 495,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,100 10,059 1,006
Eau L 0,250 0,420 0,105
Farine T 45 kg 0,150 0,960 0,144
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,241 0,964
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Sel fin (kg) kg 1,000 0,622 0,622
Sucre en poudre kg 0,010 0,897 0,009
Crème mousseline
Beurre kg 0,200 10,059 2,012
Lait l 0,500 1,178 0,589
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Poudre à crème kg 0,060 4,663 0,280
Praliné kg 0,060 18,014 1,081
Sucre en poudre kg 0,200 0,897 0,179
Vanille liquide 1/2 l 0,020 3,797 0,076
Décor
Amandes effilées kg 0,050 10,276 0,514
Finition
Sucre glace kg 0,050 1,812 0,091
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

1 Réaliser une pâte à choux

00:15:00
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00
Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00
2 Cuire

00:45:00

3 Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

4 Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00
Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

5 Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Paris-Brest gateau / / .