Quiche aux fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°248
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,398 €
Prix de revient TTC Total : 19,181 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 548,649 kj / 370,048 Kcal
Protides : 42,663 kcal / Lipides : 88,875 Kcal/ Lipides : 238,510 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 7,607 0,951
Eau L 0,050 1,223 0,061
Farine T 45 kg 0,250 1,012 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,289 0,289
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Garniture
Beurre kg 0,050 7,607 0,380
Champignons de paris kg 0,150 6,725 1,009
Crevettes roses cuites kg 0,100 14,913 1,491
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Encornet 200/300 kg 0,160 18,241 2,919
Fumet de poisson l 0,500 16,484 8,242
Moules de bouchot kg 0,120 6,488 0,779
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Appareil
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,250 1,010 0,253
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,245 0,490
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,289 0,578
Piment de Cayenne Pm 0,005 1,393 0,007
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
2.2

Foncer, pincer.

00:10:00
Garniture

1.3

Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons.

00:05:00

 00:15:00
1.4

Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson.

00:10:00

 00:10:00
1.5

Escaloper et sauter les champignons

00:20:00
Appareil

1.6

Réaliser un appareil à flan

00:05:00
Cuisson

1.7

Garnir le fond de tartes

00:05:00
1.8

Ajouter l'appareil

00:05:00
1.9

Cuire au four 170° puis ensuite 150°C

00:25:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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