Bavette à l'échalote-Gratin dauphinois

Fiche technique de fabrication N°2453
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Prix de revient TTC par unité : 1,815 €
Prix de revient TTC Total : 18,150 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 099,432 kj / 740,605 Kcal
Protides : 121,060 kcal / Lipides : 204,555 Kcal/ Lipides : 414,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bavette d'aloyau kg 1,500 1,758 2,638
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Huile de tournesol l 0,100 3,139 0,314
sce Bercy
Beurre kg 0,063 7,607 0,475
Echalotes kg 0,125 10,980 1,373
Fond de veau brun lié kg 0,500 9,264 4,632
Persil plat bottes 0,031 1,266 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 1,390 0,104
Gratin dauphinois
Ail kg 0,063 19,899 1,244
Crème liquide l 0,625 3,919 2,449
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,625 0,920 0,575
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,013
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,175 3,525
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Sauce et garniture

2.1

Eplucher et laver les légumes

00:15:00
2.2

Emincer les échalotes et hacher le persil

00:05:00
2.4

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dégraisser, ajouter un peu de beurre, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, monter au beurre et réserver au bain-marie.

00:10:00
2.5

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

00:05:00
2.6

Emincer en tranches de 3mm d'épaisseur les pommes de terre, beurrer un plat à gratin et ajouter les tranches, assaisonner, parsemer d'ail haché, verser le lait et la crème, la noix muscade.

00:20:00
2.7

Gratiner au four 10 mn à 150°C et 15 mn à 180°C

00:25:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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