Assortiment de choux-

Fiche technique de fabrication N°2452
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,078 €
Prix de revient TTC Total : 145,472 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 kj / 1 110,400 Kcal
Protides : 94,925 kcal / Lipides : 182,525 Kcal/ Lipides : 832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 1,750 9,800 17,150
Eau L 4,375 1,223 5,351
Farine T 45 kg 2,625 0,690 1,811
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 0,530 37,100
Sel fin (kg) kg 0,175 0,690 0,121
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,244 4,270
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,350 13,120 4,592
Extrait de café L 0,018 9,022 0,158
Farine T 45 kg 1,050 0,690 0,725
KIRSCH cl 0,088 9,394 0,822
Lait l 8,750 1,626 14,228
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 0,244 17,080
Sucre en poudre kg 2,188 1,036 2,266
Vanille liquide 1/2 l 0,088 3,797 0,332
Chantilly
Crème liquide l 3,500 3,919 13,717
Sucre glace kg 0,350 2,840 0,994
Vanille liquide 1/2 l 0,018 3,797 0,066
Mousseline
Beurre kg 0,875 9,800 8,575
Lait l 2,188 1,626 3,557
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,244 4,270
Poudre à crème kg 0,263 5,914 1,552
Praliné kg 0,263 21,953 5,763
Sucre en poudre kg 0,875 1,036 0,907
Vanille liquide 1/2 l 0,018 3,797 0,066
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .