Assortiment de choux-

Fiche technique de fabrication N°2452
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,174 €
Prix de revient TTC Total : 82,170 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 kj / 1 110,400 Kcal
Protides : 94,925 kcal / Lipides : 182,525 Kcal/ Lipides : 832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 1,750 6,853 11,993
Eau L 4,375 1,223 5,351
Farine T 45 kg 2,625 1,583 4,155
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 0,127 8,890
Sel fin (kg) kg 0,175 0,385 0,067
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,133 2,328
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,350 8,018 2,806
Extrait de café L 0,018 9,022 0,158
Farine T 45 kg 1,050 1,583 1,662
KIRSCH cl 0,088 9,394 0,822
Lait l 8,750 0,522 4,568
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 0,133 9,310
Sucre en poudre kg 2,188 0,845 1,848
Vanille liquide 1/2 l 0,088 12,388 1,084
Chantilly
Crème liquide l 3,500 2,679 9,377
Sucre glace kg 0,350 2,378 0,832
Vanille liquide 1/2 l 0,018 12,388 0,217
Mousseline
Beurre kg 0,875 6,853 5,996
Lait l 2,188 0,522 1,142
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,133 2,328
Poudre à crème kg 0,263 5,914 1,552
Praliné kg 0,263 18,014 4,729
Sucre en poudre kg 0,875 0,845 0,739
Vanille liquide 1/2 l 0,018 12,388 0,217
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .