Fiche technique de fabrication N°2452
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Prix de revient TTC par unité :
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
109,029 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 647,024 kj /
1 110,400 Kcal
Protides :
94,925 kcal / Lipides :
182,525 Kcal/ Lipides :
832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 1,750 | 10,023 | 17,540 |
| Eau | L | 4,375 | 1,223 | 5,351 |
| Farine T 45 | kg | 2,625 | 1,012 | 2,657 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 70,000 | 0,270 | 18,900 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,175 | 0,690 | 0,121 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 17,500 | 0,133 | 2,328 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,350 | 10,224 | 3,578 |
| Extrait de café | L | 0,018 | 9,022 | 0,158 |
| Farine T 45 | kg | 1,050 | 1,012 | 1,063 |
| KIRSCH | cl | 0,088 | 9,394 | 0,822 |
| Lait | l | 8,750 | 0,844 | 7,385 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 70,000 | 0,133 | 9,310 |
| Sucre en poudre | kg | 2,188 | 1,345 | 2,942 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,088 | 5,257 | 0,460 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 3,500 | 3,919 | 13,717 |
| Sucre glace | kg | 0,350 | 2,378 | 0,832 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,018 | 5,257 | 0,092 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,875 | 10,023 | 8,770 |
| Lait | l | 2,188 | 0,844 | 1,846 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 17,500 | 0,133 | 2,328 |
| Poudre à crème | kg | 0,263 | 5,914 | 1,552 |
| Praliné | kg | 0,263 | 22,894 | 6,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,875 | 1,345 | 1,177 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,018 | 5,257 | 0,092 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
| Cr?¨mes diverses | |||
| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | |||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |