Assortiment de choux-

Fiche technique de fabrication N°2452
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,749 €
Prix de revient TTC Total : 122,406 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 kj / 1 110,400 Kcal
Protides : 94,925 kcal / Lipides : 182,525 Kcal/ Lipides : 832,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 1,750 10,059 17,603
Eau L 4,375 0,420 1,838
Farine T 45 kg 2,625 0,960 2,520
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 0,241 16,870
Sel fin (kg) kg 0,175 0,622 0,109
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,244 4,270
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,350 6,197 2,169
Extrait de café L 0,018 9,022 0,158
Farine T 45 kg 1,050 0,960 1,008
KIRSCH cl 0,088 9,394 0,822
Lait l 8,750 1,178 10,308
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 0,244 17,080
Sucre en poudre kg 2,188 0,897 1,962
Vanille liquide 1/2 l 0,088 3,797 0,332
Chantilly
Crème liquide l 3,500 6,344 22,204
Sucre glace kg 0,350 1,812 0,634
Vanille liquide 1/2 l 0,018 3,797 0,066
Mousseline
Beurre kg 0,875 10,059 8,802
Lait l 2,188 1,178 2,577
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,244 4,270
Poudre à crème kg 0,263 4,663 1,224
Praliné kg 0,263 18,014 4,729
Sucre en poudre kg 0,875 0,897 0,785
Vanille liquide 1/2 l 0,018 3,797 0,066
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .