Terrine de campagne "grand mère"

Fiche technique de fabrication N°2419
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,585 €
Prix de revient TTC Total : 30,341 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 297,348 kj / 1 982,640 Kcal
Protides : 501,120 kcal / Lipides : 1 052,680 Kcal/ Lipides : 428,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 0,600 6,330 3,798
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Crépine kg 0,400 5,897 2,359
Echalotes kg 0,080 10,980 0,878
Foie de porc kg 0,600 1,583 0,950
Gorge de porc kg 2,000 3,693 7,386
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,530 4,240
Pain de mie tranché Pièce 0,600 2,692 1,615
Persil plat bottes 0,040 2,532 0,101
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Quatre épices Boite 0,004 1,640 0,007
Farce à gratin
Champignons de paris kg 0,400 6,647 2,659
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Echalotes kg 0,120 10,980 1,318
Persil plat bottes 0,020 2,532 0,051
Poitrine demi sel kg 0,200 13,660 2,732
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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