Terrine de campagne "grand mère"

Fiche technique de fabrication N°2419
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,650 €
Prix de revient TTC Total : 22,602 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 297,348 kj / 1 982,640 Kcal
Protides : 501,120 kcal / Lipides : 1 052,680 Kcal/ Lipides : 428,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 0,600 6,330 3,798
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Foie de porc kg 0,600 1,583 0,950
Gorge de porc kg 2,000 3,693 7,386
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Pain de mie tranché Pièce 0,600 2,692 1,615
Persil plat bottes 0,040 1,087 0,043
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Quatre épices Boite 0,004 6,308 0,025
Farce à gratin
Champignons de paris kg 0,400 4,568 1,827
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Echalotes kg 0,120 1,846 0,222
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Poitrine demi sel kg 0,200 10,760 2,152
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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