Bavarois aux poires

Fiche technique de fabrication N°2328
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,779 €
Prix de revient TTC Total : 19,477 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 508,405 kj / 599,380 Kcal
Protides : 24,780 kcal / Lipides : 15,800 Kcal/ Lipides : 558,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Appareil à biscuit
Farine T 45 kg 0,188 1,583 0,297
Fécule de pomme de terre kg 0,063 1,022 0,064
Oeufs (entiers) Pièce 12,500 0,127 1,588
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
Mousse aux poires
Crème liquide l 1,250 2,679 3,349
Eau L 0,313 1,223 0,382
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 18,750 0,365 6,851
Poires kg 1,250 2,574 3,218
Sucre en poudre kg 0,625 0,845 0,528
Garniture
Poires kg 0,313 2,574 0,804
Finition
Nappage blond kg 0,625 3,412 2,133
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  Progression Réa. Sur.
appareil a biscuit

Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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