Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine

Fiche technique de fabrication N°2307
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Prix de revient TTC par unité : 4,555 €
Prix de revient TTC Total : 72,873 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,466 kj / 201,784 Kcal
Protides : 11,936 kcal / Lipides : 148,928 Kcal/ Lipides : 40,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de rouget congelés kg 3,200 13,821 44,227
Huile d'olives l 0,320 5,451 1,744
Marjolaine kg 3,200 1,034 3,309
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sauce
Ail kg 0,032 4,853 0,155
Crème liquide l 0,640 2,679 1,715
Olives vertes dénoyautées Boite 0,160 1,840 0,294
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Garniture
Epinards en branches frais kg 3,200 6,119 19,581
Huile d'olives l 0,160 5,451 0,872
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Décor
Marjolaine kg 0,800 1,034 0,827
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  Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
anglais : Fillet of redmullet with olive cream an marjoram espagnol : filete de salmonete a la crema de oliva y herbas aromaticas / / .