Fiche technique de fabrication N°2307
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Prix de revient TTC par unité :
4,712 €
Prix de revient TTC Total :
75,387 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 kj /
201,784 Kcal
Protides :
11,936 kcal / Lipides :
148,928 Kcal/ Lipides :
40,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,200 | 13,821 | 44,227 |
| Huile d'olives | l | 0,320 | 5,774 | 1,848 |
| Marjolaine | kg | 3,200 | 1,034 | 3,309 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 18,495 | 0,148 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,032 | 9,460 | 0,303 |
| Crème liquide | l | 0,640 | 6,344 | 4,060 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 | 1,840 | 0,294 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 18,495 | 0,148 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 3,200 | 5,980 | 19,136 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 5,774 | 0,924 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 18,495 | 0,148 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Décor | ||||
| Marjolaine | kg | 0,800 | 1,034 | 0,827 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine | |||
| Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine | |||
| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
| Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |