Fiche technique de fabrication N°2304
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Prix de revient TTC par unité :
2,129 €
Prix de revient TTC Total :
17,032 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 kj /
349,755 Kcal
Protides :
81,955 kcal / Lipides :
93,360 Kcal/ Lipides :
174,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,700 | 6,267 | 4,387 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Nems | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 0,874 | 6,992 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 20,256 | 0,203 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 5,451 | 0,109 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sauce soja | l | 0,010 | 8,256 | 0,083 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié | L | 0,300 | 9,264 | 2,779 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sauce soja | l | 0,100 | 8,256 | 0,826 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,845 | 0,051 |
| Finition | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 5,451 | 0,654 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 | 1,772 | 0,709 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,370 | 0,055 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur | |||
| Nems | |||
| Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives | |||
| Cuire à four chaud | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | |||
| Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages | |||
| Réduire à la nappe | |||
| Finition | |||
| Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette | |||
| Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |