Fricassée d'agneau à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°2291
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,212 €
Prix de revient TTC Total : 16,848 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 834,370 kj / 1 872,012 Kcal
Protides : 179,552 kcal / Lipides : 330,876 Kcal/ Lipides : 1 361,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 9,800 0,294
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 13,490 10,792
Farine T 55 kg 0,030 1,208 0,036
Gros oignons kg 0,080 2,374 0,190
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Fond blanc
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 9,511 3,804
Sauce
Crème liquide l 0,120 3,919 0,470
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 6,647 0,798
Citrons (kg) kg 0,040 4,008 0,160
Estragon au vinaigre kg 0,004 7,807 0,031
Petits oignons garniture kg 0,120 1,815 0,218
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,002 1,036 0,002
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la pièce de viande

00:40:00
2 Détailler en morceaux de 70 gr

00:40:00
3 Hacher les oignons

00:10:00

Fond blanc

4 Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI

00:10:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:10:00
6 Cuire

Finition

7 Terminer la sauce

00:10:00
8 Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché

00:10:00

Garniture

9 Champignons en quartiers, cuits à blanc

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Chinon