Escalope de biche sauce grand veneur

Fiche technique de fabrication N°2278
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,404 €
Prix de revient TTC Total : 29,617 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 kj / 350,056 Kcal
Protides : 205,524 kcal / Lipides : 75,168 Kcal/ Lipides : 69,364 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 5,399 0,022
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Céleri branche kg 0,020 1,604 0,032
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 8,642
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Poivre noir en grain kg 0,002 12,118 0,024
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,000 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,370 0,014
Sauce
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Fond de veau brun l 0,320 9,411 3,012
Gelée de groseille pot 0,008 3,791 0,030
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,032 1,370 0,044
Décor
Persil plat bottes 0,040 1,087 0,043
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

00:30:00
Sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .