Fiche technique de fabrication N°2275
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Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
19,440 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 144,053 kj /
273,370 Kcal
Protides :
77,450 kcal / Lipides :
164,620 Kcal/ Lipides :
31,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,300 | 14,243 | 4,273 |
| Lotte | kg | 0,300 | 19,317 | 5,795 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,250 | 30,669 | 7,667 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,213 | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,213 | 0,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Beurre rouge | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| 2 | Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
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Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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| Cuisson, dressage et d??cor | |||
| 9 | Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |