Mixed grill de poissons, beurre rouge

Fiche technique de fabrication N°2275
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,163 €
Prix de revient TTC Total : 20,654 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 144,053 kj / 273,370 Kcal
Protides : 77,450 kcal / Lipides : 164,620 Kcal/ Lipides : 31,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Gambas (kg)fraiche kg 0,300 14,243 4,273
Lotte kg 0,300 19,317 5,795
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,250 30,669 7,667
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Citrons (kg) kg 0,100 4,008 0,401
Huile de tournesol l 0,100 2,510 0,251
Beurre rouge
Beurre kg 0,150 9,800 1,470
Echalotes kg 0,050 10,980 0,549
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,050 0,148 0,007
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.

Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.

2 Marinade.Réaliser la marinade instantanée.

00:10:00

Beurre rouge

Ciseler les échalotes.

Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre

Cuisson, dressage et d??cor

9

Cuisson, dressage, décor

Griller les Poissons séparement.

Dresser.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Mixed grill sea food with a red wine butter sauce / / .