Fiche technique de fabrication N°2245
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,121 €
Prix de revient TTC Total :
32,969 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 kj /
357,548 Kcal
Protides :
16,032 kcal / Lipides :
305,676 Kcal/ Lipides :
35,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Filets de rouget congelés | kg | 1,280 | 13,821 | 17,691 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 6,197 | 0,248 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 5,792 | 0,232 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,690 | 0,028 |
| Tapenade | ||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,080 | 5,338 | 0,427 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,289 | 0,925 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,160 | 2,907 | 0,465 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 | 1,840 | 0,294 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 5,792 | 0,232 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,690 | 0,028 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Courgettes | kg | 1,600 | 5,222 | 8,355 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 5,792 | 0,232 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,690 | 0,028 |
| Sauce | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 6,197 | 2,479 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic | |||
| Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) | |||
| Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, | |||
| Tapenade (? r??aliser la veille) | |||
| Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. | |||
| Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. | |||
| Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires | |||
| Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, | |||
| recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, | |||
| passer au grand froid | |||
| Garniture | |||
| Laver et emincer les courgettes | |||
| Sauter les courgettes à l'huile d'olives | |||
| Sauce | |||
| Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) | |||
| Dressage | |||
| Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |