Filets de rouget à la tapenade

Fiche technique de fabrication N°2245
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Prix de revient TTC par unité : 4,610 €
Prix de revient TTC Total : 36,883 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 496,338 kj / 357,548 Kcal
Protides : 16,032 kcal / Lipides : 305,676 Kcal/ Lipides : 35,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 0,400 1,583 0,633
Filets de rouget congelés kg 1,280 13,821 17,691
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Poivre du moulin Pm 0,040 5,792 0,232
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Tapenade
Faisselle (kg) kg 0,080 5,338 0,427
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,429 10,973
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 1,766 0,283
Olives vertes dénoyautées Boite 0,160 1,840 0,294
Poivre du moulin Pm 0,040 5,792 0,232
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Garniture
Bouquet garni Pièce 0,008 1,213 0,010
Courgettes kg 1,600 1,477 2,363
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Poivre du moulin Pm 0,040 5,792 0,232
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Sauce
Basilic Botte 0,400 1,583 0,633
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
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  Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic

Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque)

Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson,

Tapenade (?  r??aliser la veille)

Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain.

Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits.

Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires

Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer,

recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles,

passer au grand froid

Garniture

Laver et emincer les courgettes

Sauter les courgettes à l'huile d'olives

Sauce

Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée)

Dressage

Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
red mullet fillets with Tapenade / / .