Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,229 €
Prix de revient TTC Total :
12,915 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 kj /
327,103 Kcal
Protides :
161,000 kcal / Lipides :
151,683 Kcal/ Lipides :
14,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Faux Filet boeuf |
kg |
0,600 |
17,408 |
10,445 |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,066 |
Béarnaise |
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,846 |
0,037 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,087 |
0,011 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
12,118 |
0,061 |
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
0,804 |
0,032 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
Cresson |
Botte |
0,250 |
2,469 |
0,617 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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2 |
Mettre en marinade instantanée |
00:05:00 |
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3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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B??arnaise |
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4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
00:15:00 |
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5 |
Clarifier le beurre |
00:15:00 |
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6 |
Réaliser la réduction |
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7 |
Monter la Béarnaise |
00:10:00 |
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Finition |
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8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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