Fiche technique de fabrication N°222
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,349 €
Prix de revient TTC Total :
13,395 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 kj /
327,103 Kcal
Protides :
161,000 kcal / Lipides :
151,683 Kcal/ Lipides :
14,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 | 17,408 | 10,445 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,161 | 0,126 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,023 | 1,253 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,055 | 0,011 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 12,118 | 0,061 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,804 | 0,032 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,023 | 0,100 |
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,469 | 0,617 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
|
| 2 | Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 |
|
| 3 | Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
|
| B??arnaise | |||
| 4 | Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 |
|
| 5 | Clarifier le beurre | 00:15:00 |
|
| 6 | Réaliser la réduction | ||
| 7 | Monter la Béarnaise | 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
|
| 9 | Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |