Fiche technique de fabrication N°221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,064 €
Prix de revient TTC Total :
32,512 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 kj /
690,940 Kcal
Protides :
49,540 kcal / Lipides :
45,400 Kcal/ Lipides :
596,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Purée de pommes de terre panée
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 15,011 | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,243 | 0,972 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,234 | 2,468 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 7,102 | 0,003 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,416 | 1,366 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,759 | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,510 | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,254 | 0,610 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,800 | 32,952 | 26,362 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
|
| 3 | Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. | 00:15:00 |
|
| 4 | 00:20:00 |
||
| Paner | |||
| 5 | Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
|
| 6 | 01:00:00 |
||
| 7 | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Frire à 160°C. | 01:00:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier gaufré. | 00:20:00 |