Bavarois exotique

Fiche technique de fabrication N°2169
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Prix de revient TTC par unité : 2,630 €
Prix de revient TTC Total : 21,043 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 623,367 kj / 626,850 Kcal
Protides : 24,225 kcal / Lipides : 43,150 Kcal/ Lipides : 559,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
dacquoise coco
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 3,821 0,382
Farine kg 0,020 0,795 0,016
Noix de coco râpée kg 0,080 5,997 0,480
Sucre en poudre kg 0,040 1,036 0,041
Sucre glace kg 0,100 2,840 0,284
Appareil bavarois
Crème liquide l 0,350 3,919 1,372
Eau L 0,080 1,223 0,098
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,341 4,092
Pulpe de mangues L 0,500 15,949 7,975
Sucre en poudre kg 0,150 1,036 0,155
Sucre glace kg 0,060 2,840 0,170
coulis fruits de la Passion
Pulpe fruits de la passion L 0,100 9,256 0,926
Finition
Citrons verts (kg) kg 0,250 6,435 1,609
Menthe fraîche Botte 0,500 1,372 0,686
Noix de coco râpée kg 0,020 5,997 0,120
Physalis bqte 1,000 2,638 2,638
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
3.1

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

00:20:00
3.2

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine,  refroidir à 15°C.

 Incorporer la crème fouettée au coulis mangue.

00:15:00

 00:20:00
3.3

Montage des entremets

 Déposer dans un  cercle un fond de dacquoise  puis couler l'appareil, prendre au froid.

00:15:00

 00:60:00
3.4

Décor :

Coulis fruits de la passion + menthe

Dressage et finition  libre

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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