Fiche technique de fabrication N°2169
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,791 €
Prix de revient TTC Total :
14,327 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 623,367 kj /
626,850 Kcal
Protides :
24,225 kcal / Lipides :
43,150 Kcal/ Lipides :
559,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
dacquoise coco |
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,100 |
4,188 |
0,419 |
Farine |
kg |
0,020 |
1,208 |
0,024 |
Noix de coco râpée |
kg |
0,080 |
4,151 |
0,332 |
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
0,845 |
0,034 |
Sucre glace |
kg |
0,100 |
2,378 |
0,238 |
Appareil bavarois |
Crème liquide |
l |
0,350 |
2,679 |
0,938 |
Eau |
L |
0,080 |
1,223 |
0,098 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
12,000 |
0,365 |
4,385 |
Pulpe de mangues |
L |
0,500 |
7,346 |
3,673 |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
Sucre glace |
kg |
0,060 |
2,378 |
0,143 |
coulis fruits de la Passion |
Pulpe fruits de la passion |
L |
0,100 |
9,256 |
0,926 |
Finition |
Citrons verts (kg) |
kg |
0,250 |
2,796 |
0,699 |
Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Noix de coco râpée |
kg |
0,020 |
4,151 |
0,083 |
Physalis |
bqte |
1,000 |
1,604 |
1,604 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
3.1 |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
|
00:20:00 |
|
3.2 |
Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine, refroidir à 15°C.
Incorporer la crème fouettée au coulis mangue. |
00:15:00 |
00:20:00 |
3.3 |
Montage des entremets Déposer dans un cercle un fond de dacquoise puis couler l'appareil, prendre au froid. |
00:15:00 |
00:60:00 |
3.4 |
Décor :
Coulis fruits de la passion + menthe Dressage et finition libre |
00:05:00 |
|
|