Fiche technique de fabrication N°208
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,543 €
Prix de revient TTC Total :
46,171 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 977,044 kj /
1 667,155 Kcal
Protides :
35,335 kcal / Lipides :
73,245 Kcal/ Lipides :
1 558,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Poires | kg | 0,600 | 2,574 | 1,544 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 1,688 | 0,042 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,845 | 0,423 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 82,750 | 20,688 |
| Glace | ||||
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 82,750 | 20,688 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 8,229 | 1,029 |
| Crème liquide | l | 0,010 | 2,679 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et citronner les poires | 00:20:00 |
|
| 2 | Couper en deux et évider | 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
|
| 4 | Pocher les poires au sirop | 00:05:00 |
|
| 5 | Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 00:15:00 |
|
| 7 | Turbiner | 00:05:00 |
|
| Sauce chocolat | |||
| 8 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 00:05:00 |
|
| 10 | Servir aussitôt | 00:10:00 |