Fiche technique de fabrication N°2041
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Prix de revient TTC par unité :
8,776 €
Prix de revient TTC Total :
8,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 274,126 kj /
1 499,194 Kcal
Protides :
400,456 kcal / Lipides :
77,738 Kcal/ Lipides :
1 021,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 3,028 | 0,757 |
| Crème chiboust | ||||
| Cassonade | kg | 0,016 | 2,238 | 0,035 |
| Farine T 55 | kg | 0,005 | 1,208 | 0,006 |
| Lait | l | 0,047 | 1,178 | 0,055 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,563 | 0,241 | 0,136 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 0,897 | 0,014 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,125 | 28,815 | 3,602 |
| Kouglof | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,006 | 10,276 | 0,064 |
| Beurre | kg | 0,009 | 10,059 | 0,094 |
| Farine T 55 | kg | 0,031 | 1,208 | 0,038 |
| KIRSCH | cl | 0,001 | 9,394 | 0,006 |
| Lait | l | 0,013 | 1,178 | 0,015 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 1,250 | 3,112 | 3,890 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,125 | 0,241 | 0,030 |
| Raisins secs | kg | 0,006 | 3,674 | 0,023 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Sucre glace | kg | 0,003 | 1,812 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols | ||
| Cr?¨me chiboust | |||
| 1 | Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre | ||
| 2 | Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients | ||
| 3 | Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement | ||
| 4 | Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais | ||
| 5 | Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre | ||
| kouglof | |||
| 1 | Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch | ||
| 2 | Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume | ||
| 3 | Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain | ||
| 4 | Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins | ||
| 5 | Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes | ||
| 6 | Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C | ||
| 7 | Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |