Fiche technique de fabrication N°2023
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Prix de revient TTC par unité :
7,745 €
Prix de revient TTC Total :
61,961 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 kj /
403,446 Kcal
Protides :
69,403 kcal / Lipides :
58,137 Kcal/ Lipides :
275,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Curcuma | kg | 0,005 | 5,259 | 0,026 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,298 | 0,315 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 | 15,603 | 37,447 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 30,669 | 15,335 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 2,896 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,245 | 0,623 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 | 2,990 | 0,598 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,750 | 1,540 | 1,155 |
| Mangue | Pièce | 0,250 | 4,721 | 1,180 |
| Noix de coco | Pièce | 0,250 | 1,530 | 0,383 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,040 | 3,481 | 0,139 |
| riz long camargue | kg | 0,200 | 3,777 | 0,755 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 10,814 | 0,108 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,475 | 0,071 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,658 | 0,133 |
| Gros oignons | kg | 0,015 | 1,793 | 0,027 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 6,298 | 0,252 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,990 | 0,399 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Décortiquer les queues de langoustines | |||
| Assaisonner, sel, poivre et curcuma | |||
| Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques | |||
| Réserver | |||
| Garniture | |||
| Tailler les fruits en salpicon | |||
| Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement | |||
| Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz | |||
| Sauce | |||
| Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi | |||
| Passer réduire 1/3 et lier | |||
| Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche | |||
| Finition | |||
| Plucher l'aneth | |||
| Dresser | |||
| Dresser les fruits de mer sur un lit de riz | |||
| A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |