Pavé de cabillaud en croute de chorizo

Fiche technique de fabrication N°1876
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Prix de revient TTC par unité : 4,662 €
Prix de revient TTC Total : 466,181 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 276,917 kj / 305,118 Kcal
Protides : 18,433 kcal / Lipides : 188,095 Kcal/ Lipides : 98,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Dos de cabillaud kg 25,000 16,250 406,250
Pâte
Beurre kg 2,500 9,800 24,500
Chapelure kg 1,563 3,416 5,338
Chorizo kg 1,250 1,772 2,215
Persil plat bottes 0,250 2,532 0,633
sauce
Beurre kg 2,500 9,800 24,500
Echalotes kg 0,250 10,980 2,745
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

2 P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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