Fiche technique de fabrication N°1868
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Prix de revient TTC par unité :
8,776 €
Prix de revient TTC Total :
70,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,347 kj /
385,746 Kcal
Protides :
161,262 kcal / Lipides :
104,376 Kcal/ Lipides :
120,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 15,011 | 0,600 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 26,322 | 39,483 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,477 | 0,059 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,099 | 1,679 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,255 | 0,226 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Beurre | kg | 0,040 | 15,011 | 0,600 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,530 | 0,061 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 3,851 | 0,193 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,477 | 0,148 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 15,011 | 1,501 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,500 | 12,375 | 6,188 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 6,488 | 12,976 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
||
| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |