Fiche technique de fabrication N°1868
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,294 €
Prix de revient TTC Total :
42,354 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,347 kj /
385,746 Kcal
Protides :
161,262 kcal / Lipides :
104,376 Kcal/ Lipides :
120,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Dos de cabillaud |
kg |
1,500 |
13,008 |
19,512 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,013 |
0,041 |
Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
1,477 |
1,182 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
1,260 |
0,126 |
Fumet de poisson |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
5,222 |
3,133 |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
Carottes |
kg |
0,040 |
0,823 |
0,033 |
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
4,568 |
0,228 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,013 |
0,101 |
Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,500 |
12,375 |
6,188 |
Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
3,693 |
7,386 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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