Fiche technique de fabrication N°1830
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,888 €
Prix de revient TTC Total :
87,106 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 065,582 kj /
493,568 Kcal
Protides :
150,108 kcal / Lipides :
240,260 Kcal/ Lipides :
103,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,024 |
9,800 |
0,235 |
| Filet de boeuf |
kg |
1,440 |
35,390 |
50,962 |
| Fond brun lié |
L |
0,800 |
8,758 |
7,006 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
5,140 |
0,206 |
| Madère dénaturé |
L |
0,080 |
18,144 |
1,452 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,690 |
0,552 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,800 |
0,627 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,400 |
40,618 |
16,247 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,690 |
0,552 |
| Sauce |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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Sauter les tournedos. |
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Déglacer au madère |
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Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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Garniture |
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Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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Sauter les escalopes de foie gras. |
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Les dresser sur les tournedos |
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