Râble de lapereau farci aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°1821
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Prix de revient TTC par unité : 7,024 €
Prix de revient TTC Total : 84,287 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,778 kj / 504,368 Kcal
Protides : 174,618 kcal / Lipides : 189,895 Kcal/ Lipides : 139,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Crépine kg 0,300 4,115 1,235
Huile d'arachide l 0,060 3,118 0,187
Poivre du moulin Pm 1,500 5,792 8,688
Râble de Lapin piéces 3,000 12,449 37,347
Sel fin (kg) kg 1,500 0,385 0,578
Farxz mousseline
Ail kg 0,015 4,853 0,073
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
Blanc de dinde kg 0,375 7,913 2,967
Cêpes morceaux kg 0,375 8,271 3,102
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 3,429 5,144
Persil frisé bottes 0,060 1,013 0,061
Poivre du moulin Pm 1,500 5,792 8,688
Sel fin (kg) kg 1,500 0,385 0,578
Sauce
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Fond de veau brun lié kg 1,500 9,264 13,896
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 1,260 0,189
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

2 Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

3 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
roulade of rabbit and ceps / / .