Fiche technique de fabrication N°1821
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Prix de revient TTC par unité :
6,849 €
Prix de revient TTC Total :
82,194 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 kj /
504,368 Kcal
Protides :
174,618 kcal / Lipides :
189,895 Kcal/ Lipides :
139,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,800 | 0,294 |
| Crépine | kg | 0,300 | 5,897 | 1,769 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 5,140 | 0,308 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 5,792 | 8,688 |
| Râble de Lapin | piéces | 3,000 | 12,449 | 37,347 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 0,690 | 1,035 |
| Farxz mousseline | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 4,989 | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,800 | 0,368 |
| Blanc de dinde | kg | 0,375 | 7,913 | 2,967 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 8,271 | 3,102 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 0,289 | 0,434 |
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 1,477 | 0,089 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 5,792 | 8,688 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 0,690 | 1,035 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,530 | 0,230 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 9,264 | 13,896 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 2,374 | 0,356 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,255 | 0,338 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | |||
| Réserver au frais. | |||
| 2 | Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
|
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | |||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Incorporer les cèpes à la farce. | |||
| 3 | Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | |||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | |||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | |||
| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |