Charlotte aux fraises

Fiche technique de fabrication N°1768
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Prix de revient TTC par unité : 9,755 €
Prix de revient TTC Total : 78,036 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 923,903 kj / 698,663 Kcal
Protides : 13,063 kcal / Lipides : 5,975 Kcal/ Lipides : 679,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuits à la cuillère
Biscuits à la cuillère paquet 0,350 17,933 6,277
Farine kg 0,075 1,208 0,091
Fécule de pomme de terre kg 0,075 1,022 0,077
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Appareil à Bavarois
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
EAU DE VIE de framboise cl 0,010 22,644 0,226
Fraises Gariguette Bqte 0,200 13,040 2,608
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,000 21,088 63,264
Sucre glace kg 0,200 2,378 0,476
Coulis de fraises
Fraises Gariguette Bqte 0,200 13,040 2,608
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Décor
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Fraises Gariguette Bqte 0,100 13,040 1,304
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2 Biscuits ?  la cuill?¨re

Tamiser la farine et la fécule.

Clarifier les Å“ufs.

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les jaunes d'Å“ufs.

Incorporer les farines et fécules.

Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.

Cuire au four à 180°C.

3 Appareil ?  bavarois.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Mixer les fraises avec le sucre glace.

Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.

Monter la crème fouettée.

Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur.

4 Charlottes

Monter les charlottes.

5 Coulis

Réaliser le coulis de fruits rouges.

7 Dressage

Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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