Fiche technique de fabrication N°1767
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Prix de revient TTC par unité :
16,878 €
Prix de revient TTC Total :
135,020 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 321,692 kj /
554,765 Kcal
Protides :
151,325 kcal / Lipides :
271,425 Kcal/ Lipides :
132,015 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 11,900 | 0,119 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 4,163 | 0,624 |
| Pigeonneaux | Pièce | 3,200 | 21,628 | 69,210 |
| Poivre du moulin | Pm | 2,000 | 5,792 | 11,584 |
| Sel fin (kg) | kg | 2,000 | 0,690 | 1,380 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 7,102 | 0,710 |
| Tandoori | boite | 4,000 | 6,319 | 25,276 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,023 | 0,501 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 1,000 | 5,520 | 5,520 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,427 | 0,146 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 40,618 | 3,249 |
| Fond brun lié | L | 0,700 | 8,758 | 6,131 |
| Fond | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |