Fiche technique de fabrication N°176
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Prix de revient TTC par unité :
8,115 €
Prix de revient TTC Total :
64,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 kj /
271,596 Kcal
Protides :
84,356 kcal / Lipides :
100,440 Kcal/ Lipides :
86,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 2,679 | 0,857 |
| Homards | piéces | 1,600 | 26,903 | 43,045 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,127 | 0,305 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 1,393 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Homards | piéces | 0,400 | 26,903 | 10,761 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 6,853 | 0,219 |
| Carottes | kg | 0,120 | 0,823 | 0,099 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 15,852 | 1,268 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 1,328 | 0,053 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 2,679 | 2,143 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Ecrevisses | kg | 0,320 | 10,550 | 3,376 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 1,583 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,133 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,660 | 0,133 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Ecrevisses | kg | 0,160 | 10,550 | 1,688 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline | |||
| 1 | Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Pocher le homard et de détailler en dès | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 00:20:00 |
|
| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 00:15:00 |
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| Mousseline | |||
| 7 | Beurrer des moules à dariole | 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 00:10:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie | ||
| 10 | Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 00:05:00 |