Bavarois aux fruits de la passion

Fiche technique de fabrication N°1725
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,842 €
Prix de revient TTC Total : 18,422 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 118,957 kj / 745,270 Kcal
Protides : 38,140 kcal / Lipides : 40,210 Kcal/ Lipides : 666,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit cuillère
Farine T 55 kg 0,110 1,208 0,133
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 13,716
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,110 0,845 0,093
Sucre glace kg 0,030 2,378 0,071
Génoise plate
Farine T 55 kg 0,125 1,208 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Appareil
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Eau L 0,075 1,223 0,092
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,015 0,365 0,005
PASOA cl 0,030 5,855 0,176
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Garniture + sirop punchage
Eau L 0,150 1,223 0,183
PASOA cl 0,020 5,855 0,117
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Décor
Couverture noire kg 0,150 8,229 1,234
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Biscuit cuill?¨re

Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise.

00:10:00

Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C.

00:01:00

2 G??noise sur plaque

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé

00:15:00

Cuire au four à 180°C

00:01:00

3 Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa

00:02:00

4 Appareil ?  bavarois

00:25:00

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

5 D??coration

Réaliser une décoration à votre goût

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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