Mouclade charentaise

Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité : 4,035 €
Prix de revient TTC Total : 24,211 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 172,658 kj / 280,205 Kcal
Protides : 127,195 kcal / Lipides : 45,770 Kcal/ Lipides : 107,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base marinière
Beurre kg 0,038 10,059 0,377
COGNAC bouteille 0,023 21,160 0,476
Echalotes kg 0,060 3,471 0,208
Moules de bouchot kg 3,000 6,488 19,464
Persil frisé bottes 0,015 1,477 0,022
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 4,250 0,956
Sauce
Crème liquide l 0,225 6,344 1,427
Curry Flacon 0,001 1,990 0,001
Fumet de poisson (PAI) litre 0,750 1,178 0,883
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,244 0,366
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,000
garniture
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  Progression Réa. Sur.
Base

1.1

Gratter et laver les moules

00:10:00
1.2

Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00
Cuisson

1.3

Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac  en fin de cuisson.

00:10:00
1.4

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:05:00
1.5

Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux.

00:15:00
Dressage

1.6

Saupoudrer de persil haché.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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