Mouclade charentaise

Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité : 2,792 €
Prix de revient TTC Total : 16,750 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 172,658 kj / 280,205 Kcal
Protides : 127,195 kcal / Lipides : 45,770 Kcal/ Lipides : 107,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base marinière
Beurre kg 0,038 10,023 0,376
COGNAC bouteille 0,023 21,160 0,476
Echalotes kg 0,060 2,427 0,146
Moules de bouchot kg 3,000 4,342 13,026
Persil frisé bottes 0,015 1,055 0,016
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 2,255 0,507
Sauce
Crème liquide l 0,225 3,919 0,882
Curry Flacon 0,001 6,226 0,005
Fumet de poisson (PAI) litre 0,750 1,478 1,108
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
garniture
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  Progression Réa. Sur.
Base

1.1

Gratter et laver les moules

00:10:00
1.2

Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00
Cuisson

1.3

Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac  en fin de cuisson.

00:10:00
1.4

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:05:00
1.5

Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux.

00:15:00
Dressage

1.6

Saupoudrer de persil haché.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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