Mouclade charentaise

Fiche technique de fabrication N°172
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Prix de revient TTC par unité : 2,516 €
Prix de revient TTC Total : 15,096 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 172,658 kj / 280,205 Kcal
Protides : 127,195 kcal / Lipides : 45,770 Kcal/ Lipides : 107,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base marinière
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
COGNAC bouteille 0,023 57,792 1,300
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Moules de bouchot kg 3,000 3,693 11,079
Persil frisé bottes 0,015 1,013 0,015
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 1,260 0,284
Sauce
Crème liquide l 0,225 2,679 0,603
Curry Flacon 0,001 4,199 0,003
Fumet de poisson (PAI) litre 0,750 1,648 1,236
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
garniture
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  Progression Réa. Sur.
Base

1.1

Gratter et laver les moules

00:10:00
1.2

Ciseler les échalotes, hacher le persil

00:10:00
Cuisson

1.3

Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac  en fin de cuisson.

00:10:00
1.4

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

00:05:00
1.5

Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux.

00:15:00
Dressage

1.6

Saupoudrer de persil haché.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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