Fiche technique de fabrication N°1700
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Prix de revient TTC par unité :
10,999 €
Prix de revient TTC Total :
175,990 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 273,519 kj /
1 260,100 Kcal
Protides :
87,000 kcal / Lipides :
111,075 Kcal/ Lipides :
1 062,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 0,289 | 4,624 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,036 | 0,414 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 2,446 |
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 1,626 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Crème anglaise | ||||
| KIRSCH | cl | 0,050 | 9,394 | 0,470 |
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 1,626 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,036 | 0,259 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Caramel | ||||
| Eau | L | 0,160 | 1,223 | 0,196 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,036 | 0,622 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,400 | 21,240 | 8,496 |
| Biscuit (1) | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,244 | 2,440 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Biscuit (2) | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,130 | 0,690 | 0,090 |
| Maïzena | Boite | 0,130 | 1,470 | 0,191 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,289 | 2,890 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
|
| 3 | Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
|
| Cr?¨me Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Caramel et d??cor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 00:15:00 |
|
| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 |
|
| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
|
| Biscuit à part découpé en salle |