Fiche technique de fabrication N°1700
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,790 €
Prix de revient TTC Total :
268,636 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 273,519 kj /
1 260,100 Kcal
Protides :
87,000 kcal / Lipides :
111,075 Kcal/ Lipides :
1 062,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Meringue |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
16,000 |
3,429 |
54,864 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,385 |
0,004 |
Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
0,845 |
0,338 |
Liquide de cuisson |
Eau |
L |
2,000 |
1,223 |
2,446 |
Lait |
l |
1,000 |
0,522 |
0,522 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,133 |
1,064 |
Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
0,845 |
0,169 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
82,750 |
Crème anglaise |
KIRSCH |
cl |
0,050 |
9,394 |
0,470 |
Lait |
l |
1,000 |
0,522 |
0,522 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,133 |
1,064 |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
0,845 |
0,211 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
82,750 |
Caramel |
Eau |
L |
0,160 |
1,223 |
0,196 |
Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
0,845 |
0,507 |
Décor |
Amandes effilées |
kg |
0,400 |
10,503 |
4,201 |
Biscuit (1) |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,133 |
1,330 |
Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
0,845 |
0,169 |
Biscuit (2) |
Farine T 45 |
kg |
0,130 |
1,583 |
0,206 |
Maïzena |
Boite |
0,130 |
4,009 |
0,521 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
3,429 |
34,290 |
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,845 |
0,042 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue |
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1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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|
Cr?¨me Anglaise |
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4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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Caramel et d??cor |
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6 |
Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
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7 |
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
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Biscuit |
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Chemiser un moule type génoise |
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Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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Dressage |
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8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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Biscuit à part découpé en salle |
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