Mixed grill, béarnaise

Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,627 €
Prix de revient TTC Total : 30,509 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 kj / 346,432 Kcal
Protides : 86,024 kcal / Lipides : 182,568 Kcal/ Lipides : 77,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,002 2,101 0,004
Bouquet garni Pièce 0,002 2,101 0,004
Côtes d'agneau pieces 0,400 40,947 16,379
Champignons de paris kg 0,400 6,858 2,743
Chipolatas piéces 0,200 0,667 0,133
Huile de tournesol l 2,000 1,513 3,026
Poitrine demi sel kg 0,160 13,660 2,186
Poivre du moulin Pm 0,002 18,495 0,037
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 6,858 0,823
Huile de tournesol l 0,040 1,513 0,061
Tomates garniture kg 0,200 2,428 0,486
Finition
Beurre kg 0,012 7,660 0,092
Cresson Botte 0,200 3,131 0,626
Béarnaise
Beurre kg 0,120 7,660 0,919
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,211
Echalotes kg 0,020 3,313 0,066
Estragon Botte 0,200 1,055 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,244 0,390
Poivre du moulin Pm 0,002 18,495 0,037
Poivre noir en grain kg 0,004 12,118 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,784 0,071
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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