Mixed grill, béarnaise

Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,299 €
Prix de revient TTC Total : 25,194 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 kj / 346,432 Kcal
Protides : 86,024 kcal / Lipides : 182,568 Kcal/ Lipides : 77,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Côtes d'agneau pieces 0,400 14,770 5,908
Champignons de paris kg 0,400 6,647 2,659
Chipolatas piéces 0,200 15,840 3,168
Huile de tournesol l 2,000 2,510 5,020
Poitrine demi sel kg 0,160 13,660 2,186
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 6,647 0,798
Huile de tournesol l 0,040 2,510 0,100
Tomates garniture kg 0,200 1,990 0,398
Finition
Beurre kg 0,012 9,800 0,118
Cresson Botte 0,200 2,469 0,494
Béarnaise
Beurre kg 0,120 9,800 1,176
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0,020 10,980 0,220
Estragon Botte 0,200 1,213 0,243
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,244 0,390
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,004 12,118 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,055
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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