Fiche technique de fabrication N°164
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,400 €
Prix de revient TTC Total :
9,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 kj /
236,368 Kcal
Protides :
127,072 kcal / Lipides :
53,384 Kcal/ Lipides :
55,912 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 7,607 | 0,038 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 10,980 | 0,055 |
| Gros oignons | kg | 0,010 | 3,989 | 0,040 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,090 | 0,005 |
| Saint pierre | kg | 0,300 | 26,375 | 7,913 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,988 | 0,299 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 | 1,390 | 0,017 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Beurre | kg | 0,005 | 7,607 | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Carottes | kg | 0,010 | 1,741 | 0,017 |
| Champignons de paris | kg | 0,013 | 6,725 | 0,084 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 10,980 | 0,055 |
| Gros oignons | kg | 0,010 | 3,989 | 0,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 00:20:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 00:10:00 |