Cannellonis aux herbes et ricotta

Fiche technique de fabrication N°1639
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Prix de revient TTC par unité : 7,319 €
Prix de revient TTC Total : 7,319 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,323 kj / 778,094 Kcal
Protides : 162,040 kcal / Lipides : 109,958 Kcal/ Lipides : 506,096 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cannelloni
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Huile d'olives l 0,001 5,451 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,127 0,076
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,395 0,000
Garniture
Basilic Botte 0,050 1,583 0,079
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Epinards en branches frais kg 0,200 6,119 1,224
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,250 15,603 3,901
Morilles Lyophilisées kg 0,006 152,975 0,918
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,011
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Ricotta kg 0,080 1,139 0,091
Finition
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Crème liquide l 0,060 2,679 0,161
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Gros oignons kg 0,020 1,108 0,022
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 18,463 0,277
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 1,260 0,025
Cerfeuil Botte 0,050 1,213 0,061
Poivrons rouges kg 0,040 3,587 0,143
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Garniture

Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre

Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min.

Décortiquer les queues et réserver au frais

Sauce

Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min.

Passer au chinois et réduire

Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié

Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil

Cannelloni

1 Réaliser une pâte à nouille

00:15:00

2 Abaisser des rectangles de pâte

00:30:00

3 Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir

00:10:00

Garniture

4 Équeuter laver les herbes

00:10:00

5 Sauter à l'huile d'olive

00:10:00

6 Débarrasser et travailler avec la ricotta

00:10:00

7 Assaisonner

00:10:00

Finition

8 Beurrer le plat de service

00:05:00

9 Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare

00:05:00

10 Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four

00:15:00

11 Envoyer aussitôt

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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