Goujonnettes de merlan sauce tartare

Fiche technique de fabrication N°1500
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Prix de revient TTC par unité : 10,388 €
Prix de revient TTC Total : 62,325 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 079,376 kj / 735,813 Kcal
Protides : 197,162 kcal / Lipides : 49,472 Kcal/ Lipides : 489,178 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de merlan kg 1,500 26,545 39,818
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Paner
Chapelure kg 0,300 3,479 1,044
Farine T 45 kg 0,180 1,012 0,182
Huile de tournesol l 0,030 3,161 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,270 0,648
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 16,115 19,338
Sauce tartare
Cerfeuil Botte 0,001 1,161 0,001
Ciboulette Botte 0,001 1,055 0,001
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,274 0,055
Estragon Botte 0,001 1,161 0,001
Huile de tournesol l 0,210 3,161 0,664
Moutarde kg 0,012 3,323 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,133 0,160
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 1,990 0,239
Persil plat bottes 0,030 1,055 0,032
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1.1

Tailler en goujonnettes les filets de merlan

00:15:00
Paner

1.2

Préparer les éléments de panure.

00:10:00
1.3

Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuisson

1.4

Frire.

00:05:00
Sauce tartare

1.6

Trier et laver les herbes.

00:10:00
1.7

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
1.8

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00
1.9

Dresser sur assiette + citron en dents de loup

+ sce tartare

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fried whiting / / . Vin blanc sec : Entre deux mers