Chateaubriand grillé béarnaise

Fiche technique de fabrication N°1499
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Prix de revient TTC par unité : 5,489 €
Prix de revient TTC Total : 43,914 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 882,842 kj / 449,903 Kcal
Protides : 117,860 kcal / Lipides : 316,963 Kcal/ Lipides : 15,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de boeuf kg 1,200 31,123 37,348
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Cuisson
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Poivre blanc moulu kg 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 1,000 0,385 0,385
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,350 6,853 2,399
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Mignonnette kg 0,010 8,366 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,050
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,804 0,064
Finition
Cresson Botte 0,500 2,469 1,235
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Cuisson des chateaubriands

00:10:00

Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2 Sauce b??arnaise

00:25:00

Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3 Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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