Fiche technique de fabrication N°1495
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Prix de revient TTC par unité :
7,335 €
Prix de revient TTC Total :
117,362 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 kj /
281,232 Kcal
Protides :
95,110 kcal / Lipides :
92,698 Kcal/ Lipides :
93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 6,344 | 7,105 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 34,980 | 67,162 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 10,140 | 0,081 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 0,289 | 1,850 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,010 | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,059 | 0,805 |
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 4,008 | 1,283 |
| Eau | L | 1,600 | 0,420 | 0,672 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 13,187 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Américaine | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 15,852 | 1,015 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 4,087 | 0,327 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,471 | 0,555 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 5,919 | 4,735 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,960 | 0,092 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 13,187 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 5,774 | 0,924 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,010 | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 1,390 | 0,334 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 4,250 | 0,680 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
|
| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |