Quenelles de poisson à l'américaine

Fiche technique de fabrication N°1495
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Prix de revient TTC par unité : 5,182 €
Prix de revient TTC Total : 82,918 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,956 kj / 281,232 Kcal
Protides : 95,110 kcal / Lipides : 92,698 Kcal/ Lipides : 93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 1,120 2,679 3,000
Filets de merlan kg 1,920 9,147 17,562
Noix de muscade Pm 0,008 10,140 0,081
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 3,429 21,946
Piment de Cayenne Pm 0,008 1,393 0,011
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Cuisson Quenelles
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Citrons (kg) kg 0,320 1,688 0,540
Eau L 1,600 1,223 1,957
Fumet de poisson l 0,800 16,484 13,187
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Américaine
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 1,600 1,213 1,941
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
COGNAC *** Bouteille 0,064 15,852 1,015
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 1,328 0,106
Echalotes kg 0,160 1,846 0,295
Estragon Botte 0,400 1,213 0,485
Etrilles kg 0,800 5,919 4,735
Farine T 45 kg 0,096 1,583 0,152
Fumet de poisson l 0,800 16,484 13,187
Huile d'olives l 0,160 5,451 0,872
Piment de Cayenne Pm 0,008 1,393 0,011
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Tomates pelées 4/4 0,240 1,038 0,249
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 1,260 0,202
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les filets de merlan.

00:10:00

2 Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

3 Façonner et pocher les quenelles.

00:20:00

Sauce am??ricaine

4 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5 Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00

6 Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00

7 Réaliser le beurre manié.

00:10:00

8 Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9 Dresser les quenelles sur assiette.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fish dumpling in tomato and creyfish sauce / / .