Fiche technique de fabrication N°1440
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Prix de revient TTC par unité :
5,389 €
Prix de revient TTC Total :
32,332 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 409,932 kj /
575,850 Kcal
Protides :
125,010 kcal / Lipides :
311,140 Kcal/ Lipides :
139,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 15,011 | 0,450 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,590 | 0,269 |
| Merlus | kg | 1,500 | 11,078 | 16,617 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,254 | 0,381 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 15,011 | 0,675 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 6,344 | 0,476 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,590 | 0,108 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 1,742 | 1,045 |
| Poitrine fumée | kg | 0,225 | 24,700 | 5,558 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 15,011 | 3,377 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 6,344 | 0,476 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 3,112 | 0,140 |
| NOILLY PRAT | cl | 0,075 | 10,308 | 0,773 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,255 | 0,169 |
| Finition, décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,243 | 0,365 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 6,977 | 1,047 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poissons | |||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | |||
| Cuisson | |||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | |||
| Faire sauter à la poêle | |||
| Garniture | |||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | |||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | |||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | |||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | |||
| D??cor | |||
| Fleurons : détailler, cuire | |||
| Pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | |||
| Entourer d'un cordon de sauce | |||
| Décor : fleurons et cerfeuil |