Fiche technique de fabrication N°1440
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,308 €
Prix de revient TTC Total :
25,849 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 409,932 kj /
575,850 Kcal
Protides :
125,010 kcal / Lipides :
311,140 Kcal/ Lipides :
139,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 3,118 | 0,234 |
| Merlus | kg | 1,500 | 8,968 | 13,452 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,127 | 0,191 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 6,853 | 0,308 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,118 | 0,094 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 1,561 | 0,937 |
| Poitrine fumée | kg | 0,225 | 6,541 | 1,472 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 6,853 | 1,542 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 1,846 | 0,083 |
| NOILLY PRAT | cl | 0,075 | 10,308 | 0,773 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 1,260 | 0,095 |
| Finition, décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,213 | 0,182 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,066 | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 36,186 | 5,428 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poissons | |||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | |||
| Cuisson | |||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | |||
| Faire sauter à la poêle | |||
| Garniture | |||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | |||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | |||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | |||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | |||
| D??cor | |||
| Fleurons : détailler, cuire | |||
| Pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | |||
| Entourer d'un cordon de sauce | |||
| Décor : fleurons et cerfeuil |