Moules sauce poulette

Fiche technique de fabrication N°1364
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Prix de revient TTC par unité : 4,336 €
Prix de revient TTC Total : 17,344 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 kj / 249,532 Kcal
Protides : 90,056 kcal / Lipides : 63,276 Kcal/ Lipides : 96,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,060 10,980 0,659
Moules de bouchot kg 1,200 6,488 7,786
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 1,390 0,167
cuisson champ,
Beurre kg 0,008 7,607 0,061
Champignons de paris kg 0,040 6,725 0,269
Citron kg 0,040 3,988 0,160
Velouté
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Crème liquide l 0,120 3,919 0,470
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fumet de poisson l 0,400 16,484 6,594
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,289 0,578
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,390 0,056
Finition
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Citron kg 0,040 3,988 0,160
Persil plat bottes 0,040 1,266 0,051
Poivre mignonnette kg 0,000 17,126 0,007
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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