Coquelet en crapaudine

Fiche technique de fabrication N°1292
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Prix de revient TTC par unité : 3,623 €
Prix de revient TTC Total : 3,623 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 208,085 kj / 766,568 Kcal
Protides : 241,515 kcal / Lipides : 264,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,025 2,087 0,052
Coquelet piéces 0,500 4,522 2,261
Huile de tournesol l 0,005 1,660 0,008
Moutarde kg 0,005 1,998 0,010
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sauce Diable
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Cerfeuil Botte 0,031 1,213 0,038
Echalotes kg 0,005 1,846 0,009
Estragon Botte 0,031 1,213 0,038
Fond de veau brun lié kg 0,100 9,264 0,926
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 1,260 0,013
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,370 0,014
Finition
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Cresson Botte 0,063 2,469 0,154
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

00:20:00
2 Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

00:10:00
3 Finir la cuisson au four

Sauce

4 Réaliser la réduction

00:10:00
5 Ajouter fond brun et réduire

00:02:00
6 Passer au chinois et monter au beurre

00:10:00

Dressage

7 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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