Fiche technique de fabrication N°1292
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Prix de revient TTC par unité :
3,714 €
Prix de revient TTC Total :
3,714 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 kj /
766,568 Kcal
Protides :
241,515 kcal / Lipides :
264,973 Kcal/ Lipides :
260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,025 | 3,479 | 0,087 |
| Coquelet | piéces | 0,500 | 4,522 | 2,261 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 3,161 | 0,016 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,323 | 0,017 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,023 | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,161 | 0,036 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 2,427 | 0,012 |
| Estragon | Botte | 0,031 | 1,161 | 0,036 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 9,264 | 0,926 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,255 | 0,023 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,370 | 0,014 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,023 | 0,050 |
| Cresson | Botte | 0,063 | 2,469 | 0,154 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 00:05:00 |